Handwerkliche Kaffeeröster benutzen einen Trommelröster.
In einer Rösttrommel, die über einer Flamme rotiert, werden die Kaffeebohnen
konstant bewegt und dadurch sehr gleichmäßig, langsam und schonend geröstet.
Anders als bei der häufig von der Industrie verwendeten Wirbelschichtröstung können viele Einstellungen – etwa
Temperatur, Luftzufuhr, Bewegung der Bohnen, Dauer – jederzeit individuell und nach Bedarf angepasst werden.
Um das bestmögliche Ergebnis zu erzielen, braucht ein Röstmeister vor allem Fachwissen, Erfahrung und seine
Sinne. Farbe, Form, Masse und Geruch der Bohnen werden im Röstprozess fortlaufend überprüft.
Zeit, Temperatur und Luftzufuhr sind die wichtigsten Variablen im Röstprozess.
Im Trommelröster verlieren Kaffeebohnen zwar fast ein Fünftel an Gewicht, aber sie gewinnen enorm an Geschmack.
Durch die zugeführte Hitze bekommen sie eine neue Struktur:
Erst verdampft Wasser, dann ändern sich Farbe und Form, Gase und Öle entweichen, und Säuregehalt, Süße und
Bitterkeit variieren.
Laufen diese Veränderungen – wie bei der handwerklichen Röstung – langsam und kontrolliert ab, dann können
sich Aromen und Geschmack besser entfalten.
Ist das meiste Wasser in den Bohnen verdampft, ändert sich nach und nach ihre Farbe. Sobald sie leicht braun sind,
bilden sich im Inneren Gase, wodurch die Bohnen aufplatzen.
Nach diesem 1. Knacken entscheidet jeder Röstmeister individuell, wie lange weitergeröstet wird, um die ideale
Balance von Säure, Süße und Bitterkeit zu erreichen. Eine dunkle Röstung ist tendenziell bitterer, aber weniger
sauer als eine helle. Allein an der Farbe lassen sich Geschmack und Charakter eines Kaffees jedoch nicht ablesen.
Die rohe Bohne ist innen sehr kompakt und hat eine glatte Oberfläche. Im Röstprozess nimmt sie dann eine neue
Form an, denn Masse und Dichte ändern sich deutlich. Wasser und andere Inhaltsstoffe und somit Gewicht gehen
verloren. Zugleich wird die Bohne löchrig und platzt durch Gasbildung auf, so dass sich ihr Umfang in etwa
verdoppelt.
Sobald der gewünschte Röstgrad erreicht ist, müssen die chemisch-physikalischen Reaktionen beendet und die
Bohnen rasch gekühlt werden, um das Entstehen ungewollter Geschmacksnoten oder gar eine Verkohlung zu verhindern.
Die Bohnen werden aus der Rösttrommel gelassen und durch Zufuhr von Luft oder Wasser schneller abgekühlt.
Dieser Vorgang wird als Quenching bezeichnet. Maßvoller Wassergebrauch beeinträchtigt die Kaffeequalität nicht,
die Bohnen altern jedoch schneller. Wird mehr Wasser als für das Abkühlen nötig verwendet, leidet aber auch der
Geschmack. Gesetzlich ist vorgeschrieben, dass gerösteter Kaffee nicht mehr als 5 Prozent Wasser enthalten darf.
Dieser Wert ist für eine effektive Abkühlung nicht nötig, wird aber oft erreicht, um Bohnengewicht und Gewinn
zu erhöhen. Verbraucher zahlen somit für überflüssiges Wasser anstatt für Kaffee.
Als Mitglied der Deutschen Röstergilde orientieren wir uns an den Standards für handwerkliche Kaffeeröstung.
Bei Auswahl und Röstung der Rohkaffees haben wir jedoch unsere eigenen Erfahrungen und Vorlieben. Auch die
örtlichen klimatischen Bedingungen beeinflussen den Röstprozess. Deshalb gibt es viele verschiedene Röstprofile,
das heißt unterschiedliche Zeit- und Temperatureinstellungen. Während des Röstvorgangs zeichnet ein Röstmeister
zahlreiche Daten auf, deren Analyse vor allem zur Verbesserung späterer Röstprofile dient.
Bei einer laufenden Röstung vertraut er allerdings nicht dem Computer, sondern in erster Linie seinen Sinnen.
Der Fortschritt wird fortlaufend überprüft, etwa indem Proben aus der Röstmaschine gezogen werden, und das
Röstprofilnötigenfalls angepasst.
Diese Information stammt aus unserer Informations- Broschüre „Meisterschaft von der Pflanze in die Tasse“ die gesamte Broschüre steht unter folgendem Link zum kostenlosen Download bereit.
